Dialogo sul vino

Questo dialogo è immaginato fra un Viticoltore, un Enologo, un Ristoratore ed un Buyer della GD

di Guerrino Saviotti

Siamo giunti a settembre, la vendemmia 2020 è in corso; gli Italiani, dopo la lunga e drammatica parentesi del coronavirus hanno voglia di ricominciare a vivere secondo le normali abitudini sociali, però si sta presentando in tutta la sua drammaticità il problema economico.

Ad onor del vero non tutti i settori sono colpiti allo stesso modo almeno al momento, anche se riteniamo che, se la situazione economica continuerà a “stagnare”, per il classico effetto domino tutti pagheremo un forte scotto.

Uno dei settori che sicuramente risentono molto negativamente della crisi economica è quello viticolo enologico, legato com’è al consumo delle famiglie, dei bar, ristoranti e pubblici esercizi legati al comparto turistico.

Abbiamo immaginato dunque un dialogo tra operatori del settore scegliendo quattro delle principali figure della filiera: Viticoltore, Enologo, Ristoratore, Buyer della GD. Teatro: il territorio Piacentino.

Viticoltore: ho terminato proprio ieri la raccolta delle uve ortrugo, la settimana scorsa abbiamo vendemmiato pinot nero e sauvignon blanc, quindi procederemo nei prossimi giorni e settimane con malvasia e, successivamente con le uve a bacca rossa, rappresentate da barbera, croatina, merlot e cabernet sauvignon. È un momento delicato questo perché i temporali imprevisti possono creare difficoltà nei lavori. Finora l’andamento climatico è stato molto buono, i temporali di giugno e luglio hanno portato la pioggia necessaria e questo è stato bene, siamo fiduciosi sul risultato finale riguardo alla qualità dei vini: i mosti che stanno regolarmente fermentando nelle vasche termocondizionate ne sono la prova!

Enologo: confermo, stiamo tenendo sotto costante controllo l’andamento fermentativo attraverso analisi ed assaggi e l’andamento è regolarissimo! Nei giorni scorsi ho visionato i vigneti di malvasia ed uve rosse ricavandone un’ottima impressione.

La speranza è che continui un andamento climatico regolare: purtroppo il terrore è ancora rappresentato dalla grandine… comunque a salvaguardia del prodotto esiste l’assicurazione contro le calamità atmosferiche!

Viticoltore: già questo è vero però i premi assicurativi sono alti e se i prezzi delle uve non sono remunerativi si finisce con il subire …una piccola grandinata comunque!

Teniamo inoltre conto che quest’anno, avendo avuto un giugno piuttosto piovoso (che è ben servito allo sviluppo vegetativo della vite), sono stati nel contempo necessari diversi trattamenti …ed anche questi costano, in prodotti, tempo e deperimento dei macchinari.

Ristoratore: sento parlare di trattamenti: cosa intendete per trattamenti? Non che mi ritenga un ambientalista radicale ma questi prodotti chimici che vengono cosparsi sulle foglie e sui grappoli ce li beviamo poi insieme al vino?

Viticoltore: nella mia azienda già da alcuni anni ho iniziato la produzione agronomica di lotta integrata verso le patologie che colpiscono la vite, utilizzando solo ed esclusivamente prodotti di origine naturale che non portano inquinamento né al suolo né all’ambiente. Constato che ormai diverse aziende appartenenti al nostro territorio si stanno orientando verso questa pratica produttiva, quindi quando parlo di trattamenti mi riferisco all’uso di prodotti tipo solfato di rame e zolfo, come si faceva molto tempo fa: è cambiato solo il metodo di distribuzione dei prodotti, una volta si utilizzava la pompa a spalla, oggi utilizziamo i moderni atomizzatori trainati dalle trattrici.

Buyer GD: ma non veniva utilizzato anche l’elicottero per i trattamenti?

Viticoltore: vero, fino a pochi anni fa l’elicottero era usato per i trattamenti aerei, poi però l’uso di questo mezzo è stato proibito per problemi di inquinamento oltre al fatto che la dispersione di fitofarmaci era troppo alta.

Enologo: oggigiorno il rapporto coltura/ambiente è decisamente migliorato. Negli anni ’50, ’60 e parte degli anni ’70, effettivamente l’industria chimica aveva messo a disposizione dell’agricoltura prodotti poco ecocompatibili: velenosi per l’uomo, per gli animali, per le piante, per l’ambiente (basti pensare al famigerato DDT) che hanno prodotto danni incalcolabili in fatto di salute ed inquinamenti. Allora la cultura chimica e biologica sui prodotti utilizzati era scarsa e, soprattutto, non erano conosciuti gli effetti dannosi provocati: chi ne era a conoscenza, forse per proteggere interessi o per incomprensioni, non sollevarono in tempo i problemi. Fatto sta che siamo ora giunti a noi ben consci di ciò che usiamo per la salvaguardia delle piante, in questo caso la vite, sostanze che non devono innanzitutto nuocere all’ambiente ed alla salute: come per i farmaci, anche per i fitofarmaci vale comunque sempre il principio della giusta quantità: già Paracelso cinquecento anni fa asseriva “la stessa sostanza rappresenta un farmaco o un veleno a seconda della quantità usata”

Buyer GD: bello sentirvi disquisire su questi importanti argomenti, però vorrei scendere a questo punto più sul pratico: come state interpretando dal punto di vista tecnico la vendemmia corso?

Viticoltore: l’andamento stagionale finora è stato positivo. Vero che abbiamo avuto un inverno non tanto rigido ed abbiamo visto la neve solo di sfuggita però, come già ribadito, giugno è stato piovoso e questo ha in parte compensato la scarsità idrica nei terreni. La vite quindi non ha sofferto e, da come si può vedere, è sana e rigogliosa. La cacciata dei grappoli è stata buona e così pure l’allegagione. Questo ha permesso di ottenere una produzione buona e di qualità!

Enologo: confermo quanto detto dal Viticoltore! La vendemmia si sta svolgendo, dal punto di vista tecnico, sotto i migliori auspici: i grappoli sono pieni, compatti e sani tali da offrire una buona resa in mosto; il tenore zuccherino è ideale come pure il contenuto in acidità!

Ristoratore: da ciò che stiamo ascoltando significa che in prospettiva la produzione della vendemmia 2020 sarà “ottima ed abbondante”!

Buyer GD: ed i prezzi delle uve? Vista la situazione produttiva e di mercato dovrebbero essere interessanti in rapporto alla qualità!

Viticoltore: su questo argomento i punti di vista sono diversi: i prezzi delle uve nel nostro territorio rappresentano una nota dolente ormai da diversi anni!! Certe uve, e mi riferisco in particolare al pinot nero, ortrugo, chardonnay ma anche barbera e croatina da bonarda, rischiano di essere messe sul mercato a prezzi da sottocosto. Vero che esistono le Cantine Sociali a salvaguardia del prezzo ma anche queste organizzazioni  …fanno quello che possono!

Enologo: per fortuna nel nostro territorio esistono aziende, come la nostra, che fanno della qualità il loro punto di forza, certo non sono di grandi dimensioni, sono piccole ed a conduzione familiare ma stanno dando prova di buona gestione: la dimostrazione viene dal fatto che alcune di esse sono state insignite di prestigiosi premi nazionali ed internazionali. Certo che la strada da percorrere è ancora molta …fino a quando la qualità “reale” non diventerà qualità “percepita” per le aziende del nostro territorio sarà dura.

Viticoltore: è vero noi eravamo già in cronica difficoltà per i motivi che avete già accennato …e adesso? Con la comparsa della pandemia da coronavirus le aziende hanno perso un sacco di fatturato. La chiusura forzata di bar, ristoranti ed enoteche hanno fatto crollare le vendite soprattutto alle piccole e medie aziende. Le cantine sociali lamentano ancora forti giacenze di vino invenduto e siamo già in vendemmia. Nelle scorse settimane abbiamo sentito parlare di vendemmia verde …che tristezza!!

Ristoratore: la chiusura forzata ha inferto un colpo micidiale alle nostre attività! Vero che molti locali hanno ora riaperto ma i ritmi ed i consumi sono ancora lenti! Ci troviamo con le cantine ancora piene, il vino da pagare insieme a tutte le altre spese di gestione e con il 50% dei clienti ancora spaventati.

Buyer GD: dal nostro osservatorio la Grande Distribuzione, fatto salvo per gli Iper, non ha perso quantità sensibili di fatturato riguardo al vino. Il calo l’abbiamo avuto sugli spumanti, specialmente i classici e sui vini di alto pregio. C’è stato un sensibile aumento dei vini da tavola e dei vini geografici …naturalmente sempre con vendite in promozione!

Enologo: queste problematiche non sono endemiche del territorio ma riguardano un po’ tutte le zone vitivinicole italiane. Certo il momento è preoccupante, le aziende sono in difficoltà e quando si parla di difficoltà si intendono quelle economico/finanziarie: se non si vende non c’è fatturato e senza fatturato non si produce la liquidità necessaria per la gestione. In questo momento la fanno da padroni gli imbottigliatori che possono comprare il vino sfuso a prezzi bassi per poi vendere le bottiglie alla grande distribuzione a prezzi altrettanto bassi! Quando vedo un vino doc sullo scaffale proposto a meno di 2,00 euro mi viene la pelle d’oca!!

Buyer GD: noi sugli scaffali e nelle gondole cerchiamo di spingere le vendite attraverso le promozioni, ormai oltre il 70% delle stesse avvengono a prezzi promozionati ma sempre e soltanto in collaborazione attiva con le aziende nostre fornitrici. D’altra parte le aziende sono tante a proporsi, la produzione “spinge” e noi cerchiamo di fare il nostro lavoro in funzione di ciò che ci viene richiesto dai clienti e proposto dai produttori!

Se devo essere sincero a me la pelle d’oca viene quando al ristorante consulto la lista dei vini: difficile trovare un vino a meno di 18/20 euro la bottiglia …e non parliamo di etichette importanti ma di vini …diciamo normali che sul mercato vengono quotati tra tre e quattro euro la bottiglia.

Ristoratore: beh qui mi sento toccato direttamente. Noi dobbiamo scegliere, conservare,  proporre e servire una bottiglia sia di un vino comune che di pregio e per fare bene questo lavoro occorre professionalità. Inoltre la nostra missione è valorizzare la bottiglia e la prima percezione qualitativa che il cliente ha del vino è rappresentata dal prezzo cui essa viene offerta.

Enologo: vero è che nei ristoranti il vino è caro (i francesi direbbero costoso) e questo in tutto il mondo, sia in paesi non produttori che in paesi produttori. Effettivamente, conoscendo il costo reale del vino alla produzione, quando vedo bottiglie proposte a certi prezzi sui tavoli mi viene sempre da chiedere il perché. Un ricarico del 100/200% è comprensibile ma quando il ricarico è del 300%, a volte del 400%, diventa imbarazzante! Un prezzo equo, specie in un periodo di crisi come quello che stiamo vivendo, dovrebbe favorire il consumo.

Ristoratore: ritorno sempre sul valore della professionalità. Il basso prezzo non valorizza l’immagine; chi si reca al ristorante e chiede un determinato vino non è per soddisfare un puro istinto di sete ma anche e soprattutto per cercare un’emozione e, perché no, anche un argomento di conversazione, in quanto il vino fa discutere, crea aspettativa, piacere e piacevolezza. Il vino va spiegato ed abbinato al cibo giusto: insomma …non è una normale bevanda! Molti colleghi ora propongono i vini al bicchiere proprio per stimolare il consumo anche verso chi non intende comprare una bottiglia.

Enologo: parole sante che condivido pienamente! C’è sempre e comunque il fattore rincaro che va secondo me riconsiderato. I consumi sono sempre più in calo per svariati motivi non solo economici: abitudinari, sociali, legislativi. Fa tristezza vedere sul tavolo dei ristoranti e delle trattorie molte bottiglie di acqua, qualcuna di birra e sempre meno di vino, quindi qualcosa va fatto per favorire i consumi ed il fattore prezzo è uno dei punti che sicuramente va considerato.

Viticoltore: comprendo quanto state dicendo, ognuno vede le cose dal proprio punto di vista. Il mio osservatorio è dalla vigna e so che se le uve vengono quotate al di sotto di un certo prezzo non è più conveniente produrle. Anch’io quando vedo le bottiglie vendute sugli scaffali dei supermercati a prezzi esageratamente bassi, come si accennava prima, vado in depressione. Altrettanto però, quando mi capita di ordinare una bottiglia del nostro vino nel ristorante, dico “ma a questo prezzo il valore di un quintale della mia uva è giusto che valga solo quello di due bottiglie? …ciò non è scandaloso? Perché deve essere sempre il produttore della materia prima a pagare per tutti ?

Al termine della conversazione i quattro operatori sono concordi nel considerare la situazione difficile e preoccupante. Senza il sostegno economico da parte degli organi governativi molte aziende rappresentative della filiera non saranno in grado di proseguire l’attività.

Il sostegno non deve essere però inteso come “contributi a pioggia” tanto per “tirare avanti” ma finanziamenti finalizzati alla tutela del lavoro quindi della produzione del commercio e dei consumi.

Questi progetti devono nascere dalla sinergia fra gli operatori al fine di evitare che, come spesso in passato è successo, nasca un pericoloso confronto fra “sfruttatori e sfruttati”.